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सोया डेरिवेटिव क्या हैं और खाना पकाने में उनका उपयोग कैसे करें
सोया डेरिवेटिव क्या हैं और खाना पकाने में उनका उपयोग कैसे करें

वीडियो: सोया डेरिवेटिव क्या हैं और खाना पकाने में उनका उपयोग कैसे करें

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चार अक्षर, अनंत विविधताएं: हम बात कर रहे हैं सोया, शायद संपूर्ण वनस्पति जगत की सबसे बहुमुखी फलियां। उनके डेरिवेटिव वास्तव में, वे दर्जनों के क्रम में हैं और रसोई में वे सबसे विविध आकार और बनावट लेते हैं।

फलियां ही, निश्चित रूप से, हम इसे अन्य सभी की तरह चम्मच में लेते हैं, लेकिन न केवल। हम दूध के रूप में सोया पीते हैं (उफ़, यूरोपीय संघ के विनियमन के अनुसार सब्जी पेय), हम सुशी को भिगोते हैं, हम रेमन का स्वाद लेते हैं, हम इसे नूडल और कॉम्पैक्ट क्यूब की तरह कड़ाही में टॉस करते हैं - टोफू या टेम्पेह इस पर निर्भर करता है कि यह है या नहीं जमा या किण्वित किया गया था। एक प्रोटीन (प्रोटीन, इसके अलावा) भोजन जिसे आपको जानना आवश्यक है कि कैसे पहचानें और सबसे ऊपर रसोई में उपयोग करें.

सोया (ग्लाइसिन मैक्स) प्राच्य मूल का एक बहुत ही प्राचीन फल है, और यह चीनी, जापानी और कोरियाई व्यंजनों में इसकी विशाल उपस्थिति का कारण बताता है। पोषण स्तर पर इसके लाभों में हम एक उच्च और समृद्ध पाते हैं प्रोटीन मूल्य, ओमेगा -6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फाइबर ई आइसोफ्लेवोन्स, एंटीऑक्सिडेंट पॉलीफेनोल्स और फाइटो-एस्ट्रोजेन जो हृदय और हड्डी की भलाई, कैंसर की रोकथाम और रजोनिवृत्ति के लक्षणों में कमी पर कार्य करते हैं (यह कहा जाना चाहिए, कई अध्ययन अभी भी प्रगति पर हैं)।

लेकिन यह तकनीकी स्तर पर है कि सोया हेरफेर करने और बदलने की क्षमता के लिए आश्चर्यजनक, एक सम्मानजनक परिवार के पेड़ का निर्माण जिसे हम चार महान में विभाजित कर सकते हैं समूहों:

  • बीज और डेरिवेटिव: edamame, बीज, स्प्राउट्स
  • आटा डेरिवेटिव: वसा रहित आटा, तेल, लेसिथिन, पुनर्गठित वनस्पति प्रोटीन (सोया "मांस"), सेंवई
  • दूध डेरिवेटिव: दूध, टोफू, युबा, दही, क्रीम, आइसक्रीम
  • किण्वित उत्पाद: नाटो, मिसो, सालसा, टेम्पेह

एक सुंदर परिवार, इसमें कोई शक नहीं: यह यहाँ है सोया डेरिवेटिव क्या हैं और उनका उपयोग कैसे करें रसोईघर.

बीज

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आइए इस मामले में रंग के एक बिंदु को तुरंत स्पष्ट करें। तथाकथित सोया वह है जो आप देते हैं पीले बीज या अधिक से अधिक काले, साग (मूंग बीन्स) और लाल (अज़ुकी बीन्स) के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, व्यापक रूप से भारतीय और जापानी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से मीठे में लेकिन बहुमुखी व्यंजनों के रूप में नहीं। पीला सोया लेसिथिन, आवश्यक अमीनो एसिड, बी विटामिन और खनिजों में समृद्ध है। रसोई में, अन्य सभी फलियों की तरह, बीजों को कच्चा नहीं खाया जा सकता है, जब तक कि आप नशे या अपच का अंत नहीं करना चाहते हैं।

एक के बाद लंबे समय तक भिगोने का चरण (लगभग 36 घंटे), वे जाते हैं 1/3 घंटे के लिए उबलते पानी में पकाया जाता है उपयोग किए गए माध्यम (प्रेशर कुकर, पॉट, क्रॉक-पॉट) और लेबल पर संकेतों के आधार पर। फिर आप तय कर सकते हैं कि उन्हें एक पैन या स्टू में आगे भूनें और संपूर्ण भोजन के लिए अनाज के साथ मिलाएं, उदाहरण के लिए कूसकूस या वर्तनी सलाद। या उन्हें अन्य अवयवों के साथ मिलाएं और वेजी बर्गर के साथ खुद को शामिल करें - हल्की पैटी और लंबी दोस्ती को उधम मचाने वालों को भी दैनिक सब्जी की खुराक के लिए मनाने के लिए।

अंकुरित

अंकुरित
अंकुरित

हल्का, कुरकुरे और स्वादिष्ट, लेकिन सबसे ऊपर पौष्टिक और लाभ से भरपूर. बीन स्प्राउट्स पानी में स्वाभाविक रूप से समृद्ध होते हैं और विटामिन और खनिजों को बरकरार रखते हैं जो फॉस्फोरस और पोटेशियम समेत स्वास्थ्य के लिए मूल्यवान होते हैं। उनके पास एक तृप्त करने वाला प्रभाव होता है, कोलेस्ट्रॉल का प्रतिकार करता है और मूत्रवर्धक गुण होते हैं, खासकर जब कच्चा खाया जाता है। इसके अलावा, वे हैं रसोई में बहुमुखी चूंकि वे व्यावहारिक रूप से हर चीज के साथ अच्छी तरह से चलते हैं, वास्तव में हर चीज पर: रेमन टॉपिंग, सब्जी और फलियां सलाद, साधारण साइड डिश सिर्फ अनुभवी। अगर पकाया जाता है, तो हम उन्हें आखिरी समय में जोड़ने और सब्जियों, सेंवई और चावल की पकौड़ी के साथ जल्दी से भूनने की सलाह देते हैं।

बीन स्प्राउट्स सुपरमार्केट के फल और सब्जी विभाग के फ्रिज सेक्शन में आराम से पैक किए जाने की प्रतीक्षा कर रहे हैं। लेकिन क्या आप बगीचे की आवश्यकता के बिना उन्हें स्वयं बनाने का संतोष प्राप्त करना चाहते हैं? यहाँ पॉटेड वेजिटेबल गार्डन को फिर से बनाने के लिए हमारे सुझाव दिए गए हैं।

Edamame

Edamame
Edamame

चौंकाने वाला हरा रंग, एडामे साफ पोके कटोरे और नूडल्स के सबसे शाकाहारी पर बाहर निकलता है; या, उनके पॉड के आकार के वस्त्रों में से एक को उँगलियों के बीच में उतार दिया जाता है, जो जलती हैं लेकिन इतना नहीं रोक सकतीं कि वे केवल मुट्ठी भर फ़्लूर डी सेल के साथ स्वादिष्ट होते हैं। संक्षेप में, edamame हर जगह इतने लोकप्रिय हैं, लेकिन सोया ब्रह्मांड में वे वास्तव में कहां फिट होते हैं? ठीक पहले, चूंकि यह है फली में कच्ची फलियाँ विशेष रूप से परिपक्वता पूरी करने से लगभग 35-40 दिन पहले कटाई की जाती है। जापानी में एडमैम का अर्थ है बीन और डिश दोनों, बस उबला हुआ या स्टीम्ड और सार्वभौमिक रूप से सेवन किया जाता है क्षुधावर्धक या एपेरिटिफ. बाजार में पहले से ही edamame हैं, लेकिन हमें यकीन है कि कोई भी बड़ी और मीठी फलियों को एक बार में उनके साथ, आदर्श रूप से, बीयर के एक अच्छे पिंट के साथ खोलने के आनंद से खुद को वंचित नहीं करना चाहेगा। कानपाई!

आटा

लस मुक्त आटा फलियां
लस मुक्त आटा फलियां

आटा जमीन सोया से प्राप्त किया जाता है, जो लौह वनस्पति खाद्य पदार्थों में सबसे समृद्ध है। यह निश्चित रूप से एक उत्पाद है ग्लूटेन मुक्त एक उच्च प्रोटीन और लिपिड सामग्री के साथ, और इस कारण से यह मुख्य रूप से तेल के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है। हालांकि, यह बाजार में एक घटे हुए संस्करण में पाया जा सकता है, जो उपयोगी है रोगन क्रीम और सूप के और मजबूत करना (कभी अकेले नहीं!) डेसर्ट और खमीर उत्पादों के लिए, मफिन से नमकीन पाई से लेकर घर के बने नूडल्स तक।

के लिए थोड़ा अलग भाषण किनाको, भुना हुआ सोया आटा एक सुनहरा पीला रंग और तीव्र सुगंध भुना हुआ मूंगफली की याद ताजा करती है। यह मुख्य रूप से में प्रयोग किया जाता है जापानी पेस्ट्री वागाशी चाय के साथ पूरी तरह से समर्पित। मोची, चिपचिपा चावल केक जिसमें यह एक गार्निश के रूप में दिखाई देता है, में इसे सिरप और मूंगफली के अंतिम छिड़काव के बजाय बिस्कुट, स्मूदी और आइसक्रीम में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

तेल

सोया तेल
सोया तेल

आटे में क्षणिक संक्रमण के बाद तेल का निष्कर्षण, निचोड़कर या रासायनिक सॉल्वैंट्स द्वारा किया जाता है। सोया बहुत समृद्ध है पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विशेष रूप से लिनोलिक (ओमेगा -6) और अल्फा-लिनोलिक (ओमेगा -3)। लिपिड पक्ष पर प्रचारित, उच्च तापमान के प्रतिरोध में बहुत खारिज कर दिया: इसमें बहुत कम धूम्रपान बिंदु है और इस कारण से यह है तलने के लिए बिल्कुल अनुशंसित नहीं. इसे कड़ाई से कच्चे के रूप में प्रयोग करें मसाला और पायस, या क्यों नहीं, त्वचा और बालों पर एक लोचदार और पौष्टिक उत्पाद के रूप में।

लेसितिण

लेसितिण
लेसितिण

लेसिथिन कुख्यात कोलेस्ट्रॉल नियंत्रण के लिए भोजन के बाद चम्मच में लिए जाने वाले दानेदार उत्पाद दोनों को इंगित करता है, और फॉस्फोलिपिड पदार्थ पायसीकारी, गाढ़ा और घुलनशील गुणों के साथ। सोयाबीन तेल से प्राप्त, इसका उपयोग मुख्य रूप से औद्योगिक है, मुख्यतः चॉकलेट में एक घटक के रूप में। हालांकि, हर घर के रसोइए में मौजूद छोटे रसायनज्ञ के लिए, यह एक दैनिक चाल बन जाती है जो शाकाहारी या असहिष्णु लोगों की जरूरतों को पूरा करती है। मार्जरीन बनाने के लिए इसे पानी और बीज के तेल के साथ मिश्रित करें मक्खन और अंडे बदलें रोटी, मिठाई और ताजा पास्ता की तैयारी में।

पुनर्गठित वनस्पति प्रोटीन

दानेदार सोया
दानेदार सोया

हाँ, हम जानते हैं, अविश्वास बहुत है, लेकिन हम आपको विश्वास दिलाते हैं कि बदनाम होने या उन लोगों पर उंगली उठाने का कोई कारण नहीं है जो संभवतः आपको रागी से इनकार करना चाहते हैं। पुनर्गठित वनस्पति प्रोटीन (DVT) देवता हैं एक्सट्रूडेड बाय-प्रोडक्ट्स वसा रहित सोयाबीन के आटे से बनाया जाता है, जिसमें उच्च प्रोटीन सामग्री होती है और लगभग कोई वसा और कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। एक आसान अमीनो एसिड की तलाश करने वालों के लिए और सभी शाकाहारी लोगों के लिए एक जीत-जीत, जो कुछ अच्छी तरह से संतुलित सुगंध और भ्रामक बनावट के लिए धन्यवाद, बिना अपराध के मांस के आनंद को फिर से खोज सकते हैं। उन्हें कैसे पहचानें? अजीब तरह से उन नामों के साथ जिनकी आप उम्मीद नहीं करेंगे: "स्टू", "मांस", "दानेदार" और इसी तरह, बहुत हल्का और कुरकुरे जलयोजन के साथ पुनर्जीवित होने के लिए लेबल पर संकेतों के अनुसार। पप्पर्डेल पर जंगली सूअर, मिर्च में कीमा बनाया हुआ मांस और पोलेंटा के साथ सॉस के बजाय फिर से सोचें।

सेवई

सेंवई-सोया
सेंवई-सोया

सेंवई or सोया नूडल्स वे स्वाद और उपस्थिति में न्यूनतम अंतर के साथ चावल के नूडल्स का क्लासिक विकल्प हैं। वे मांस, मछली, सब्जियों या आपके लिए जो भी हो, के आधार पर, पसंद के कड़ाही में अंतिम क्षण में जोड़े जाने वाले पेचीदा घोंसलों के रूप में बाजार में पाए जाते हैं। उन्हें उबालने की जरूरत नहीं है, बस उन्हें 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में गर्म होने दें और फिर उन्हें बाकी सॉस के साथ मिला दें। सोया सॉस, स्प्राउट्स, स्प्रिंग अनियन और मूंगफली के कैनोनिकल स्पिन के साथ डिश को पूरा करें।

दूध

दूध-सोया
दूध-सोया

सबसे व्यापक रूप से ज्ञात और इस्तेमाल किया जाने वाला वनस्पति पेय (कम से कम, कानूनी रूप से) सोया आधारित है। तटस्थ स्वाद और कॉफी के साथ एक "काफी" खुशहाल शादी, सोया दूध असहिष्णु लोगों का सहयोगी है, जो कि महत्वपूर्ण प्रोटीन सामग्री के साथ संयुक्त है कोलेस्ट्रॉल की पूर्ण अनुपस्थिति. यह भीगे और दबाए गए बीजों से प्राप्त किया जाता है, इसके बाद उबालकर और छान लिया जाता है; अंत में, कैल्शियम या विटामिन डी, चीनी और स्वाद जैसे कार्यात्मक पदार्थों का कोई पूरक।

वनस्पति दूध के रूप में यह रसोई में अत्यंत बहुमुखी है, विशेष रूप से कच्चे संस्करण में बिना किसी प्रकार के परिवर्धन के। इसका उपयोग नमकीन और मीठी तैयारियों में एक कैनोनिकल दूध के विकल्प के रूप में किया जाता है, विशेष रूप से क्रेप्स और पेनकेक्स जैसे बैटर सेक्शन में और क्लासिक्स की एक वेज की जैसे कि बेचमेल, मेयोनेज़, कस्टर्ड में। कॉफी के लिए स्किमर रखना अच्छा है या बरिस्ता प्रकार के लिए कुछ यूरो अधिक निवेश करें - यह हिप्स्टर हो सकता है लेकिन यह अच्छी तरह से खर्च किया गया पैसा है, इस पर ध्यान दें।

टोफू

टोफू-तिल
टोफू-तिल

दूध के जमावट और बाद में दबाने से, टोफू प्राप्त होता है, एक पौष्टिक और कैल्शियम युक्त ईंट जिसे स्वाद और चरित्र की कथित कमी के लिए बहुत लंबे समय तक और / या मजाक उड़ाया गया है। ऐसा होता है कि ए) उपरोक्त सुगंध संयोजन के सभी दरवाजे खोलती है, और बी) टोफू का ब्रह्मांड आपके विचार से कहीं अधिक व्यापक है। वास्तव में, प्रसंस्करण की स्थिरता और डिग्री के अनुसार, विभिन्न प्रकार के टोफू प्राप्त होते हैं। सबसे आम हैं मुलायम (रेशम) ई दब गया (फर्म), क्रमशः क्रीम, सॉस और डेसर्ट के लिए या सौतेले और सलाद सहित सभी तरह से मिलाए जाने के लिए। इसके बाद सूखे, स्मोक्ड, तला हुआ, किण्वित और बदबूदार, मजबूत पेट और प्रशिक्षित नाक के लिए चीनी व्यंजनों का बदबूदार टोफू आता है। और फिर, हाँ, आप चाहते हैं कि प्रिय पुराना "पॉलीस्टायर्न" इतना निंदनीय हो, फिर भी किसी भी नुस्खा के लिए इतना खुला हो: चलो, इसे एक मौका दें और अपने आप को आश्चर्यचकित होने दें।

युबास

युबास
युबास

अगली बार जब आप थोड़ा दूध गर्म करें, तो देखें कि क्या होता है: मंद बुलबुले, सुगंध और एक सतह पर झिल्ली, अभी उल्लेख किया है। यहाँ यूबा या "टोफू त्वचा" बस यही है, दूध के उबलने और प्रोटीन के जमाव से प्राप्त एक प्रकार की बहुत पतली चादर। यह ताजा, सूखे या अर्ध-हाइड्रेटेड का उत्पादन किया जाता है और, स्थिरता के आधार पर, अलग-अलग समय और तापमान के साथ पुनर्जलीकरण किया जाता है। तला हुआ या स्टीम्ड रोल के लिए और टोफू स्किन रोल के लिए, मांस या बांस के दिलों से भरी चीनी डिम सम की एक निश्चित डिश के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

दही, क्रीम, आइसक्रीम

दही
दही

बेशक, गाय के दूध की तरह, सोया दूध के डेरिवेटिव दही, क्रीम, आइसक्रीम और बहुत कुछ उन लोगों की खुशी के लिए बन जाते हैं जो असहिष्णु हैं या नहीं। ये उत्पाद रेडी-मेड होते हैं लेकिन, थोड़े से एल्बो ग्रीस और शायद सपोर्ट उपकरण के साथ, इन्हें घर पर भी आसानी से तैयार किया जा सकता है। दोनों ही मामलों में, उनका सादा आनंद लें या उन्हें बेचमेल, दही क्रीम, और मिठाइयों से भरा, सबसे पहले ताजा शाकाहारी चीज़केक के लिए उपयोग करें।

चटनी

सोया सॉस
सोया सॉस

सोया किण्वित समूह जटिल और आकर्षक है। सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधि निश्चित रूप से सॉस है, जो सोयाबीन, गेहूं, पानी और नमक के मिश्रण से प्राप्त होता है कोजी, एस्परगिलस बीजाणु संस्कृति का उपयोग खातिर और मिसो के लिए भी किया जाता है। यह वह आधार है, जिसमें से सामग्री के अनुपात, उपयोग की गई सामग्री, किण्वन और परिपक्वता समय, किसी भी अतिरिक्त के आधार पर अनगिनत विविधताएं निकलती हैं। चीनी मूल के बावजूद, आज दो सबसे आम प्रकार जापान से आते हैं: एक ओर तो शूयू सोया और गेहूं के बराबर भागों पर आधारित, दूसरे पर इमली ग्लूटेन मुक्त।

सोया सॉस द्वारा प्रतिष्ठित है नमकीन और उमामी स्वाद, इस प्रकार जब तक आप अन्य सभी के साथ बहुत धीरे-धीरे चलते हैं, तब तक आदर्श मसाले में खुद को हल कर रहे हैं। हम इसे सुशी के साथ जोड़ने के आदी हैं, लेकिन हम आपको विश्वास दिलाते हैं कि रिसोट्टो से लेकर वील तक, आम तौर पर स्थानीय व्यंजनों पर भी सही कैलिबर बहुत अच्छा लगता है।

मैन ~

छवि
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पश्चिमी तालू के लिए निश्चित रूप से अधिक कठिन है (अर्थात, उन लोगों के लिए जो इसकी सराहना करना नहीं जानते हैं), नाटो जापानी व्यंजन पर आधारित है किण्वित सोयाबीन एक तीव्र और तीखी सुगंध के साथ। लेकिन शायद और भी अधिक प्रतिकारक उपस्थिति है, एक चिपचिपा कीचड़ द्वारा एक साथ रखा जाता है जो घोंघे की कीचड़ जैसा दिखता है - और हम यहां तुलना के साथ रुकते हैं। चाल दिखावे से प्रभावित नहीं होनी चाहिए, ठीक उसी तरह जैसे हम एक अच्छे नीले पनीर के सामने करेंगे। नट्टो, संभावित रूप से उत्कृष्ट होने के अलावा, स्वास्थ्य के लिए एक मूल्यवान सहयोगी भी है: जीवाणु बैसिलस सबटिलिस की कार्रवाई के लिए धन्यवाद, नाटो है प्रोबायोटिक्स का स्रोत, फाइबर और आवश्यक खनिज। आपके लिए पर्याप्त नहीं है? इसे आज़माने के तीन और अच्छे कारण हैं: ओरिएंटल दिलकश पेनकेक्स के साथ आप बिंग, ओकोनोमियाकी और किमची पेनकेक्स।

मीसो

मीसो
मीसो

हम जापान में मिसो, किण्वित सोया (लेकिन अन्य उत्पाद जैसे जौ, चावल, समुद्री शैवाल, एक प्रकार का अनाज) के रूप में रहते हैं। स्वादिष्ट पास्ता विशिष्ट नमकीन और उमामी। सोया सॉस की तरह, यहां भी प्रसंस्करण में प्रयुक्त सामग्री और सामग्री के अनुसार प्रकारों को विभाजित किया जाता है। सबसे आम हैं शिरोमिसो (सफेद) ई अकामिसो (लाल), बाद में लंबे समय तक माइलर्ड प्रतिक्रिया की विशेषता है जो परिपक्वता के कई महीनों के दौरान रंग को परिवर्तित करता है। सामग्री के आधार पर हमें सोया मेमेमिसो, जौ मुगिमिसो और राइस कोमेमिसो भी याद हैं।

मिसो स्वचालित रूप से सूप से जुड़ा होता है, जो कि यह हमारे कुकिंग क्यूब की तरह ही आधार बनाता है। यह सभी इरादों और उद्देश्यों के लिए है a स्वाद बढ़ाने वाला: ताहिनी जैसे शोरबा और सॉस में बस एक चम्मच से भी कम जोड़ें, और स्वाद शक्ति को बहुत तेज करें। वही डेसर्ट के लिए जाता है: जहां एक चुटकी नमक हमेशा अच्छा होता है, मिसो विशेष रूप से चॉकलेट के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। अपने दिमाग को खोने के लिए ब्राउनी और कपकेक के लिए डार्क चॉकलेट बार के साथ डबल बॉयलर में थोड़ा सा पिघलाएं - वास्तव में, आपकी स्वाद कलिकाएं।

tempeh

tempeh
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अंतिम किण्वित इंडोनेशियाई द्वीपसमूह से आता है, विशेष रूप से जावा द्वीप से। टेम्पेह, यह कहा जाना चाहिए, केवल सोया से नहीं बनाया जाता है: कोई भी फलियां बदल सकती हैं कॉम्पैक्ट और स्वादिष्ट आटा, छोला, मटर और काले सेम सहित। लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि यह सोया के साथ ठीक है कि मशरूम का माइसेलियम राइजोपस ओलिगोस्पोरस, किण्वन स्टार्टर, पोषण चमत्कार करता है। यह जीव वास्तव में सोया में मौजूद एंटी-पोषक तत्वों की सामग्री को कम करने में सक्षम है, कुख्यात फाइटेट्स जो लोहे और कैल्शियम के अवशोषण को रोकते हैं। इस प्रकार टेम्पेह एक ही समय में बहुत अधिक सुपाच्य, पौष्टिक और समृद्ध हो जाता है प्रीबायोटिक्स, पदार्थ जो जीवाणु वनस्पतियों को पोषण और पुनर्जीवित करते हैं।

आप कैसे खाते हैं? इन्डोनेशियाई लोग जवाब देंगे: हर तरह से, और हमने उन सभी को नाम से पुकारा है। गोरेंग डीप फ्राइड, ब्रेज़्ड बेसम, ग्रिल्ड साटे, फ्राइड और स्पाइसी केरिंग है, क्रिपिक में पटाखे की बनावट है, और सूची आगे बढ़ती है। अपने आप को घर पर लिप्त करें, प्रयोग करें और अपने आप को टेम्पे के हजारों रूपों और स्वादों से प्रेरित करें।

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