विषयसूची:
- अपकेंद्रित्र?
- या सरफेसिंग?
- पाश्चुरीकृत, कच्ची या किण्वित क्रीम?
- रैंकिंग
- 10. प्राइमिएरो की डेयरी - बोटिरो डि प्रिमिएरो डि मालगा
- 9. ऑल्टो एल्वो से कच्चा दूध मक्खन
- 8. बटर डेयरी ला जेनज़ियानेला
- 7. कैससीना रोज़लेटो मक्खन
- 6. एल ब्राइट डे लारीटो बटर
- 5. ब्रूसिनो मक्खन
- 4. बटर फ्रॉम द वेल - कार्ला सीक्रेट्स
- 3. लिविग्नो की मक्खन डेयरी
- 2. Fiandino - मक्खन 1889
- 1. ओसेली मक्खन
वीडियो: मक्खन: इटली में 10 सर्वश्रेष्ठ
2024 लेखक: Cody Thornton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 12:35
हमने आपको मक्खन के बारे में कई बार बताया है, विशेष रूप से अमेरिकी पत्रकार नीना टेइचोलज़ की पुस्तक द बिग फैट सरप्राइज के बाद पहले राक्षसी और पुनर्वासित।
लेकिन सभी मक्खन एक जैसे पैदा नहीं होते हैं। इटली में, फ्रांस की तरह नहीं, जहां हमारे पीडीओ के समान 4 एओपी हैं (बेउरे चारेंटेस-पोइटौ; बेउरे डी'इसिग्नी; बेउरे डेस ड्यूक्स-सेवर्स और बेउरे डी'इचिरे), मक्खन अक्सर प्रसंस्करण का एक उप-उत्पाद होता है। ग्राना पडानो और पार्मिगियानो रेजिगो।
औसतन 82% वसा वाले ताजे दूध से प्राप्त, यह दो तरह से उत्पन्न होता है: केन्द्रापसारक या सरफेसिंग (हम वास्तव में मट्ठा से मक्खन पर विचार नहीं करते हैं, जो समाप्त कच्चे माल से बना है)।
अपकेंद्रित्र?
जो लोग सेंट्रीफ्यूजेशन पसंद करते हैं, जो प्रति मिनट 6500-7000 क्रांतियों के बीच की गति से होता है, ऐसा इसलिए करते हैं क्योंकि तेजी से प्रसंस्करण एक शुद्ध सामग्री का उत्पादन करता है, जबकि क्रीम, मक्खन के उभरने के लिए आवश्यक लंबे समय के कारण, ला सकता है सतह की अशुद्धियाँ और बैक्टीरिया।
या सरफेसिंग?
जो लोग सरफेसिंग का समर्थन करते हैं, वे बताते हैं कि लंबे समय तक चलने से सुगंधित घटकों को उभरने की अनुमति मिलती है।
पाश्चुरीकृत, कच्ची या किण्वित क्रीम?
चीज़मेकर निर्दिष्ट करते हैं कि पाश्चुरीकृत क्रीम एक सूक्ष्मजीवविज्ञानी दृष्टिकोण से सुरक्षित है, लेकिन कच्चा स्वाद के लिए निर्णायक सुगंधित घटकों को नहीं खोता है। सबसे अच्छा किण्वित क्रीम है, जो बैक्टीरिया से जुड़ जाता है जो इसे और भी सुगंधित, सुपाच्य बनाता है और जो अधिक तीखा स्वाद विकसित करता है।
रैंकिंग
चूंकि हम इस विचार को खारिज करते हैं कि इटली में अच्छा मक्खन नहीं मिल सकता है, और चूंकि हमें चुनौतियां पसंद हैं, इसलिए आज हम इटली में सर्वश्रेष्ठ मक्खन की रैंकिंग संकलित करते हैं।
उपयोग किए गए मानदंडों का संक्षिप्त विवरण: आप केवल ताजे, अपकेंद्रित्र या सामने की दूध क्रीम से बने मक्खन पाएंगे, जो प्राकृतिक तरीके से खिलाए गए जानवरों के सम्मान में उत्पादित होते हैं। आपको इन असाधारण बटरों को खरीदने के लिए, हमने उपलब्धता को भी ध्यान में रखा है।
इतना कह कर गरमा गरम ब्रेड का एक टुकड़ा तैयार कर लीजिये.
10. प्राइमिएरो की डेयरी - बोटिरो डि प्रिमिएरो डि मालगा
रोमा 179 के माध्यम से, मेज़ानो डि प्रिमिएरो (TN) | दूरभाष 0439-765616
आइए इसका सामना करते हैं, अगर यह मालगा मक्खन दसवें स्थान पर है, तो यह केवल इसलिए है क्योंकि इसे खोजना मुश्किल है, क्योंकि यह तभी उत्पन्न होता है जब गायें पहाड़ी चरागाहों में होती हैं, यानी जून से सितंबर तक। सभी अल्पाइन झोपड़ियों का उल्लेख करना जटिल होगा, हमने डिसापुर रैंकिंग में एकमात्र झोपड़ियों को शामिल किया है जो स्लो फूड प्रेसीडिया भी हैं।
हम ट्रेंटो प्रांत में हैं, अधिक सटीक रूप से प्रिमिएरो क्षेत्र में, पेल डि सैन मार्टिनो के डोलोमाइट्स और लागोरई पहाड़ों के बीच। यहां सदियों से मक्खन का प्रसंस्करण किया जाता रहा है, और सदियों पहले इसे गुणवत्ता, चारागाहों की समृद्धि और प्रसंस्करण के मामले में सबसे अच्छा माना जाता था। आज परंपरा को फिर से शुरू किया गया है और प्रिमिएरो जिला डेयरी को सौंपा गया है; प्रसंस्करण समुद्र तल से 1804 मीटर की ऊंचाई पर स्थित मालगा फॉसर्निका में होता है।
तकनीक अतीत की तरह ही है:
1) दूध से क्रीम को अलग करना, शाम को दूध देना और रात में आराम करने के लिए छोड़ देना ताकि क्रीम स्वाभाविक रूप से सतह पर आ जाए;
2) मथना: क्रीम को तब तक हिलाया जाता है जब तक कि वसा वाला भाग छाछ नामक पदार्थ में निलंबित मक्खन के टुकड़ों के रूप में जम न जाए;
3) छाछ का उन्मूलन और मक्खन के द्रव्यमान को ताजे पानी से धोना;
4) तरल अवशेषों को खत्म करने के लिए मक्खन मिलाना;
5) लकड़ी के सांचों का उपयोग करके मक्खन पैट की पैकेजिंग।
तीव्र रंग भूसे पीले से लेकर सोने तक होता है, जंगली पहाड़ी जड़ी-बूटियों की याद ताजा करती सुगंध को भूलना मुश्किल है।
दूध कहाँ से आता है: ट्रेंटो प्रांत
कहां से खरीदें: ऑनलाइन या डेयरी में (मौसम के दौरान)
कीमत: 500 जीआर / 9.95 यूरो
9. ऑल्टो एल्वो से कच्चा दूध मक्खन
हम एल्वो नदी के किनारे बेलीज़ और कैनाविज़ के बीच हैं, जहाँ मक्खन सीधे पहाड़ी चरागाहों में दूध दुहने के बाद क्रीम से प्राप्त किया जाता था, जबकि बचे हुए दूध से लीन टोम्स बनाए जाते थे। सब कुछ फ़्रेडेल में किया जाता था, पहाड़ के चरागाहों में एक छोटा पत्थर का घर, जहाँ नदी का पानी दूध वाले दूध को ठंडा करता था और मलाई निकालता था।
आज गर्मियों में सीमित उत्पादन 15 किलो से अधिक नहीं होता है। अल्पाइन जड़ी बूटियों और फूलों के साथ सुगंधित, मक्खन का एक तीव्र रंग होता है जो भूसे पीले से सोने तक जाता है, यह नरम होता है और आसानी से फैलता है।
चार निर्माता हैं:
- सेराफिनो पेरेटो, कैसिना पियांद्रेमो, पोलोन (बीआई), सेल। 338 2131375
- लोरेंजो रमेला, कैसिना लामा, सोर्डेवोलो (बीआई), सेल। 368 754608
- आर्कान्जेलो रोसो बैएटो, कैसिना कास्टागनोलियो, नेट्रो (बीआई), दूरभाष. 015 65295
- ला ट्रैप्पा, वनेई क्षेत्र, सोर्डेवोलो (बीआई), सेल। 349 3269048
दूध कहाँ से आता है: Biella. के प्रांत
कहां से खरीदें: इलाके की दुकानों और मालगाँव में
कीमत: 10-12 यूरो / किग्रा
8. बटर डेयरी ला जेनज़ियानेला
लार्गो काल्वी, 9 पडोला डि कोमेलिको (बीएल) | दूरभाष। 0435-67240
1260 मीटर की ऊंचाई पर एक छोटी डेयरी, जिसके बंद होने का खतरा था, को एक ठोस डेयरी समूह द्वारा खरीदा गया था। ऐसा लगता है कि किसी वैकल्पिक त्योहार में प्रस्तुत एक स्वतंत्र फिल्म की कहानी है, वास्तव में हम कॉमेलिको, वेनेटो में हैं। नायक एक सहकारी हैं जो क्षेत्र में खेतों से एकत्र किए गए दूध को संसाधित करते हैं और लेटेबुशे जैसे क्षेत्र में एक विशाल।
मक्खन ऑर्गेनिक, सरफेसिंग मिल्क से बनाया जाता है। गोल और सुगंधित स्वाद कारीगर मक्खन के गुणों के लिए सबसे अधिक संदेहास्पद को परिवर्तित करने में सक्षम है। Irene Piazza परियोजना की प्रभारी है, एक युवा डेयरीमैन जो पहले से ही शैतान से अधिक जानता है, उसके साथ मक्खन के बारे में बात करना एक खुशी है।
दूध कहाँ से आता है: जैविक, बेलुनो प्रांत के ऊंचे पहाड़ों से
कहां से खरीदें: डेयरी में
कीमत: 14 यूरो / किग्रा
7. कैससीना रोज़लेटो मक्खन
बेचिस 6 विलास्टेलोन (टीओ) के माध्यम से | दूरभाष। 345 164 2440
खेत 1965 में खोला गया, और कुछ वर्षों के लिए मासेरा परिवार ने टिकाऊ खेती के पक्ष में गहन खेती को त्याग दिया है, जो 2013 में, "महान दूध" के मॉडल का पालन करते हुए, तीस फ्राइज़ियन गायों और पचास परतों के साथ सीधे चराई के माध्यम से घास और अनाज के साथ खिलाया जाता है। घास के मैदानों में, इसने तथाकथित "लेट रियल" का उत्पादन करना संभव बना दिया है।
सरफेसिंग तकनीक के साथ उत्पादित, जो कि सतह पर बनी क्रीम से प्राप्त की जाती है, फिर अपकेंद्रित्र और अम्लीकृत, मक्खन, बिजली के मंथन के बाद, हाथ से गूंधा जाता है। दरअसल, जैसा कि क्लाउडिया मासेरा कहती हैं: "हाथ से चोरी"।
ओमेगा 3 (प्राकृतिक), क्लै (संयुग्मित लिनोलिक एसिड), बीटा-कैरोटीन और विटामिन से भरपूर दूध से व्युत्पन्न, मक्खन का पूरा स्वाद होता है और मौसम के अनुसार रंग बदलता है: गर्मियों में चमकीला पीला जब गाय चर रही होती है, साथ ही साफ भी होती है सर्दी।
दूध की उत्पत्ति: पीडमोंट
कहां से खरीदें: 12 किलो का उत्पादन। लगभग एक सप्ताह में इसे फार्म मुख्यालयों पर बेचा जाता है
कीमत: 125 जीआर / 3, 50 यूरो; 200 जीआर / 5 यूरो; 500 जीआर / 10 यूरो।
6. एल ब्राइट डे लारीटो बटर
स्थान लैरीटो, रोड टू पासो ट्रे क्रोसी, कॉर्टिना डी'एम्पेज़ो (बीएल) | दूरभाष: 368 7008083
रिकार्डो गैस्पारी और लुडोविका रूबिनी के बारे में बहुत सारी बातें हुई हैं: वे पहाड़ी व्यंजनों के पुनर्जन्म के लिए भी जिम्मेदार हैं, विशेष रूप से एम्पेज़ो डोलोमाइट्स, जो वर्षों से क्लिच द्वारा अवरुद्ध हैं। युवा और दृढ़ निश्चयी, उन्होंने ब्राइट डे लारिएटो को बनाया, जो कॉर्टिना से बहुत दूर नहीं था। एक दोहरी आत्मा के साथ जगह: पारखी लोगों के लिए रेस्तरां के साथ-साथ संलग्न डेयरी और प्रजनन (पिककोलो ब्राइट) के साथ एक देहाती आश्रय। संतुष्ट नहीं हैं, उन्होंने हाल ही में सैन ब्राइट, एक छोटी सी झोपड़ी, एक छोटा सा रेस्तरां खोला है जहां आप खाना पकाने के साथ प्रयोग कर सकते हैं।
मक्खन, पूरे वर्ष बिक्री पर, डेयरी / फार्म से आता है जहां तीस गायों को दुगना दूध दिया जाता है। चीज़मेकर द्वारा दूध को हाथ से स्किम किया जाता है और मथने में कम से कम दो घंटे बीत जाने के बाद यह मक्खन बन जाता है। अनुपात को समझने के लिए कुछ संख्याएं: 300 लीटर दूध से आपको 2 किलो मिलता है। मक्खन की।
दूध कहाँ से आता है: वेनेटो
कहां से खरीदें: डेयरी में शेफ द्वारा किचन में इस्तेमाल किए जाने वाले समान ही होता है।
कीमत: 18 यूरो / किग्रा।
5. ब्रूसिनो मक्खन
मोरियोंडो 31, एयरस्का (टीओ) के माध्यम से | दूरभाष 011-990 9434
1950 के दशक की शुरुआत में, ट्यूरिन प्रांत में, ऐरास्का में, फ्रांसेस्को ब्रुसिनो ने 1909 में खोली गई एक डेयरी का अधिग्रहण किया, जो मक्खन के प्रसंस्करण में विशेषज्ञता थी। तब से, सब कुछ वैसा ही बना हुआ है: सेंट्रीफ्यूज्ड क्रीम से बने मक्खन का मैनुअल मिश्रण, लकड़ी के कास्ट और मैनुअल पैकेजिंग के माध्यम से रोटियां बनाना। यह अपने खोल के आकार और रंग से अलग है जो मौसम के अनुसार बदलता है (या बल्कि, जानवरों के खाने के अनुसार)।
आज व्यवसाय फ्रांसेस्को ब्रूसिनो की बेटी और दामाद द्वारा चलाया जाता है, जिन्होंने अतीत की तुलना में रोटियों के लिए नए पैकेजिंग प्रारूप पेश किए हैं, जो 125 के पैक में उपलब्ध हैं - शेल -, 250 - राहत में गाय के साथ - और 500 ग्राम - उभरा हुआ फूलों के साथ।
यह दूध की उत्पत्ति के बावजूद डिसापुर रैंकिंग में है, जो इतालवी नहीं है, क्योंकि विदेशी प्रजनक जिनके लिए ब्रुसिनो बदल जाते हैं वे जानवर की भलाई का सम्मान करते हैं और अपने आहार में मकई सिलेज को शामिल नहीं करते हैं।
दूध कहाँ से आता है: इटली से नहीं
कहां से खरीदें: विशेष दुकानें
कीमत: 23 यूरो / किग्रा।
4. बटर फ्रॉम द वेल - कार्ला सीक्रेट्स
स्थान प्रेटोरोटोंडो, बोसोलास्को (सीएन) | दूरभाष. 0173-793320
हम ऊपरी लंगा में हैं, समुद्र तल से 800 मीटर ऊपर: यहाँ कार्ला ने अपने पिता जियोवानी के व्यवसाय को जारी रखने का फैसला किया है। उसे "कुएं से मक्खन" कहा जाता है, जब कुओं में मक्खन जमा किया जाता था, तब भी कोई रेफ्रिजरेटर नहीं थे, तब अपनाई गई संरक्षण पद्धति का एक संदर्भ।
किण्वित क्रीम से प्राप्त जो स्वाद और पाचनशक्ति देता है) बहुत मजबूत सुगंध के लिए अद्भुत है। गर्मियों में जब गाय घास खाती हैं तो भूसा पीला होता है, और सर्दियों में हल्का जब वे घास खाते हैं। इसे पानी में संरक्षित कांच के जार में बेचा जाता है।
दूध कहाँ से आता है: पीडमोंटे
कहां से खरीदें: ऑनलाइन या बटर फैक्ट्री में
कीमत: 125 जीआर / 4, 20 यूरो
3. लिविग्नो की मक्खन डेयरी
पेमोंट 911, लिविग्नो (एसओ) के माध्यम से | दूरभाष. 0342 970432
1954 में एक शिफ्ट डेयरी के रूप में स्थापित (अतीत में उन्होंने वर्तमान सहकारी डेयरियों की भूमिका निभाई, यानी दूध का संग्रह और पारिश्रमिक), यह 1977 में एक सहकारी बन गया, जिसमें पहाड़ी चरागाहों को नियंत्रित करने और आर्थिक सहायता के कार्यों के साथ कृषि गतिविधि)। 2003 में पहुंचने वाले आयामों के लिए इसे शहर के केंद्र से बाहर ले जाने की आवश्यकता थी। यह जनता के लिए खुला है, जो उत्पादों के प्रसंस्करण चरणों का पालन कर सकते हैं, अंदर एक सफेद बार और एक रेस्तरां है।
दूध की उत्पत्ति का पता लगाया जाता है, साइट पर आप नाम, उपनाम और पते के साथ उत्पादकों का नक्शा पा सकते हैं। मक्खन, क्रीम रंग पुआल पीले प्रतिबिंब के साथ, अपकेंद्रित्र क्रीम से प्राप्त किया जाता है, संरचना अंधेरा है, स्वाद मजबूत और सुगंधित है।
दूध कहाँ से आता है: लोम्बार्डी
कहां से खरीदें: ऑनलाइन या बटर फैक्ट्री में
कीमत: 250 जीआर / 2, 90 यूरो; 500 जीआर / 5, 50 यूरो
2. Fiandino - मक्खन 1889
टर्मिन के माध्यम से, 25 - विलाफैलेटो (सीएन) | दूरभाष। 0171-930014
कंपनी की स्थापना 1700 में स्टेफ़ानो फ़िआंडिनो, एक मिलानी चीज़मेकर और ब्रीडर द्वारा की गई थी, जो अपनी अल्पाइन भूरी गायों के साथ ओसीटान पहाड़ों में डेमोंटे चले गए थे। 1920 में कंपनी का मुख्यालय विलफालेटो के बड़े स्थानों पर चला गया। आज इगिडियो और मारियो फिआंडिनो द्वारा 200 जानवर पाले गए हैं, जिन्हें घास, मक्का और अन्य अनाज खिलाया जाता है।
मक्खन 1889 (दादा मैग्नो की जन्म तिथि) ताजा अपकेंद्रित क्रीम से शुरू किया जाता है। इसके बाद इसे एक क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया के अधीन किया जाता है जिसमें महान किण्वन लगभग 72 घंटे तक आराम करते हैं। यही कारण है कि यह "रेस्ट क्रीम" से आता है।
नरम, बादाम के नोटों के साथ इसका स्वाद दूध जैसा होता है। ट्रैपानी (स्लो फूड प्रेसिडियम) के पास कुलकासी नमक पैन से पूरे नमक से बने नमकीन संस्करण में भी बेचा जाता है।
दूध कहाँ से आता है: पीडमोंटे
कहां से खरीदें: ऑनलाइन, सुपरमार्केट और विशेष दुकानें
कीमत: सुपरमार्केट के लिए 12/13 यूरो किलो; पेस्ट्री की दुकानों के लिए 6 यूरो / किग्रा (5 किग्रा और 25 किग्रा रोटियां)।
1. ओसेली मक्खन
स्काररोन क्षेत्र 2 - फरिग्लियानो (सीएन) | दूरभाष. 0173 746411
पहले स्थान पर इटालियन बटर के राजा मिस्टर ओसेली हैं। कंपनी ने 1976 में दो मुख्य स्ट्रेंड्स के साथ शुरुआत की, पारंपरिक पीडमोंटी चीज और जाहिर तौर पर मक्खन का शोधन। सेंट्रीफ्यूज्ड इटालियन मिल्क क्रीम से बना, यह एक मलाईदार सफेद मक्खन है जिसमें थोड़े संकेतित पुआल-पीले रंग के होते हैं, मलाईदार लेकिन नरम नहीं होते हैं।
पूर्ण स्वाद सूखे फूल और घास की याद ताजा करती है।
दूध कहाँ से आता है: इटली
कहां से खरीदें: सुपरमार्केट और विशेष दुकानें
कीमत: 22 यूरो / किग्रा।
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