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वीडियो: गंभीर रूप से आटिचोक: चुनें, साफ करें, पकाना
2024 लेखक: Cody Thornton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 12:35
यह वहाँ डरपोक शुरू होता है स्प्रिंग, का मौसम आर्टिचोक और मैं अपने पसंदीदा व्यंजनों के निर्विवाद राजा, उनके बारे में सोचने में मदद नहीं कर सकता। ओड तो के लिए आर्टिचोक अल्ला गिउडिया, इस दुनिया का आनंद, सर्वोच्च आनंद। नुस्खा और आर्टिचोक को चुनने और साफ करने के तरीके से पहले भी घबराहट, लड़ाई, तर्क, मुश्किल समय और यहां तक कि पारिवारिक झगड़े भी पैदा होते हैं।
गोल या तिरछा? छोटे या बड़े? कांटे हैं या नहीं?
मेरे पास कोई विश्वसनीय डेटा नहीं है, कोई आंकड़े नहीं हैं, कोई शोध नहीं है। केवल अनुमान जिसके लिए मुझे सहायता चाहिए। आपका अपना।
अपने गहरे प्रेम से प्रभावित होकर, मैंने मित्रों के दर्शकों के सामने बिना किसी हिचकिचाहट के पुष्टि करने का साहस किया, कि आटिचोक इटालियंस की सबसे पसंदीदा सब्जी है.
जैसा कि मैंने बालों वाले योद्धा के नाम पर चिल्लाया, मैंने कुछ महत्वपूर्ण बिंदुओं को देखा कि उन्हें कैसे चुनना है, उन्हें कैसे साफ करना है, और उन्हें किन व्यंजनों के साथ पकाना है।
1. कौन सा आर्टिचोक?
आर्टिचोक में विभाजित हैं 3 बड़े परिवार: बैंगनी, रोमनस्क्यू और कांटेदार. यहां कुछ प्रकार के उदाहरण दिए गए हैं:
बैंगनी
पेरिनाल्डो आटिचोक (लिगुरिया)
चिओगिया और एस इरास्मो (वेनेटो) से वायलेट
टस्कनी का वायलेट
सिसिली का वायलेट
रोमनेस्ची
Violetto di Castellammare (Campania) - नाम के बावजूद, यह रोमनस्क्यू श्रेणी का हिस्सा है
पर्टोसा से सफेद (कैम्पानिया)
सिमरोली या ममोले (लाज़ियो)
पेस्टम का दौर (कैम्पानिया)
स्पिनोसी
स्पिनोसो डि मेनफी (सिसिली)
सार्डिनिया की स्पाइनी
प्रत्येक आटिचोक का अपना व्यंजन होता है, इनमें से प्रत्येक का अलग-अलग तरीके से सेवन किया जाना चाहिए: कच्चा, तला हुआ, भरवां और इसी तरह।
हम सफाई निर्देशों के साथ नीचे तीन व्यंजनों को देखते हैं।
ध्यान रखो तीन बुनियादी नियम:
1. सबसे कठोर बाहरी पत्तियों को हटा दें, यदि मौजूद हों तो कांटों को हटाने के लिए ट्रिम करें
2. "घास" को दिल से हटा दें
3. ऑक्सीकरण से बचने के लिए हमेशा नींबू के रस से गीला करें (उच्च लौह सामग्री इसके पक्ष में है)
आइए पहले नुस्खा से शुरू करते हैं।
आर्टिचोक का प्रकार: "सिमारोली / मैमोले"
सामग्री: प्रति व्यक्ति एक बैंगनी, स्वाद के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, नमक और काली मिर्च, नींबू
कहने की जरूरत नहीं है, यह एक पारंपरिक नुस्खा है यहूदी-रोमन व्यंजन, जिसमें एक कुरकुरे और खुले "फूल वाले" आटिचोक प्राप्त करने के लिए दो चरणों में तलना शामिल है।
इस मामले में, वायलेट "कैपटा" होना चाहिए, अर्थात, जैसा कि मैं आपको बताने जा रहा हूं, साफ और मॉडलिंग किया हुआ होना चाहिए।
आदर्श यह होगा कि बहुत बड़े तने वाले वायलेट का उपयोग किया जाए, यानी पौधे के पहले पुष्पक्रम, जो विशेष रूप से कोमल होते हैं।
जब तक आप "सफेद" भाग नहीं देखते तब तक कठोर बाहरी पत्तियों को हटा दें।
एक पाइलुचिनो चाकू और एक कैंची की मदद से पत्तियों को क्षैतिज रूप से सफेद भाग से शुरू करते हुए, इसकी प्रवृत्ति का पालन करते हुए काट लें।
पूरे आटिचोक के लिए एक गोलाकार दिशा में जारी रखें, ऊपरी भाग को हटा दें।
आपको एक प्रकार का "गुलाब की कली" प्राप्त करना है
साथ ही बाहरी हिस्से को हटाकर नीचे का आकार दें।
नींबू के रस के साथ अच्छी तरह से गीला करें और खाना पकाने के दौरान खोलने की सुविधा के लिए कटिंग बोर्ड पर शीर्ष को हरा दें।
उपयोग के लिए तैयार होने तक अम्लीय पानी में भिगोएँ।
एक बड़े बर्तन में, जितना आवश्यक हो उतना अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल गरम करें ताकि सूप चम्मच के तक पहुंचने के लिए झुका हुआ हो।
एक बार तापमान पर पहुंचने के बाद, आर्टिचोक को पानी से निकाल दें, उन्हें अच्छी तरह सुखा लें, गर्म तेल में लेटे हुए उन्हें डुबो दें।
तब तक तलें जब तक कि तली में कांटा न डालें, आपको लगता है कि यह नरम है।
तेल से निकालकर अब्सॉर्बेंट पेपर पर निकाल लें।
आर्टिचोक के थोड़ा ठंडा होने की प्रतीक्षा करें और दो कांटे का उपयोग करके, बीच में पत्तियों को खोलें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं।
फिर से गर्म तेल में डुबोएं, लेकिन इस बार उल्टा करके, तने को बाहर करके, जब तक कि कुछ अच्छी तरह से भुने हुए पत्ते छिलने न लगें।
इस समय आर्टिचोक तैयार हैं। नाली और … दरार।
# 2 सार्डिनिया के साथ भरवां आटिचोक
आटिचोक का प्रकार: सार्डिनिया से स्पाइनी
सामग्री: 5 सार्डिनियन स्पाइनी आर्टिचोक, 100 ग्राम भेड़ का दूध रिकोटा, कटा हुआ अजमोद, लहसुन की 2 लौंग, मध्यम आयु वर्ग के सार्डिनियन पेसेरिनो, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, नमक, काली मिर्च और नींबू
आर्टिचोक आटिचोक और सार्डिनियन व्यंजनों जैसे भेड़ के दूध रिकोटा और मध्यम आयु वर्ग के पेसेरिनो से भरा हुआ है। हम देखते हैं।
आटिचोक को साफ करें, हमेशा बाहरी पत्तियों, तना और कांटेदार ऊपरी भाग को हटा दें।
नीचे का आकार दें, बीच में अच्छी तरह से खोलें, कैंची की एक जोड़ी के साथ आंतरिक पिन हटा दें और, खुदाई करने वाले की मदद से, केंद्रीय घास।
पानी और नींबू डालें।
एक बर्तन में नमकीन और थोड़ा अम्लीय पानी उबाल लें।
आटिचोक को 5 मिनट तक पकाएं, 4 निकाल दें और आखिरी को 10 मिनट तक पकाते रहें।
आखिरी को भी छान लें, ठंडा होने दें और बारीक काट लें।
भरने को तैयार करें: रिकोटा, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ अजमोद, कसा हुआ पेसेरिनो और कटा हुआ आटिचोक जोड़ें।
आर्टिचोक को एक बेकिंग डिश में भरने के लिए व्यवस्थित करें, भरने को एक थैली में एक पोचे में स्थानांतरित करें और आर्टिचोक के केंद्र को तब तक भरें जब तक कि यह थोड़ा ओवरफ्लो न हो जाए।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के एक दौर के साथ समाप्त करें।
180 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में स्थानांतरित करें।
# 3 पेस्टेला में टस्कनी-स्टाइल आर्टिचोक
आटिचोक का प्रकार: टस्कन वायलेट
मैं आपको क्या करने के लिए कहता हूं? वे तले हुए हैं, वे बैटर में हैं, वे स्वादिष्ट हैं। पर्याप्त। थोड़ा प्रयास और ढेर सारा आनंद।
मौजूदा बल्लेबाजों की विशालता में से, मैंने व्हीप्ड अंडे की सफेदी और बीयर के साथ, लेकिन कुरकुरे और 50% चावल के आटे से बने एक को चुना।
सामग्री: 4 वायलेट टस्कन आर्टिचोक, 100 ग्राम चावल का आटा, 100 ग्राम आटा 00, स्वाद के लिए ठंडी बीयर, 2 बड़े चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, 2 अंडे का सफेद भाग, नमक, काली मिर्च, तलने के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
आटिचोक को बाहरी पत्तियों, तने को हटाकर और नीचे का आकार देकर साफ करें।
4 भागों में काटें। एक पिलुचिनो चाकू की मदद से आंतरिक घास को हटा दें; अम्लीय पानी में भिगोएँ।
नमकीन और अम्लीय पानी के एक बर्तन में उबाल लें, उसमें आटिचोक के स्लाइस को 5 मिनट के लिए पकाएं। अच्छी तरह से छान कर सुखा लें।
घोल तैयार करें: मैदा मिलाएं, तेल डालें और बीयर के साथ तब तक पतला करें जब तक कि स्थिरता अभी भी काफी चिपचिपी न हो, तरल न हो।
20 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में आराम करने के लिए छोड़ दें।
एक चुटकी नमक के साथ अंडे की सफेदी को सख्त होने तक फेंटें और घोल के बेस में डालें।
तेल (गहरा) को तापमान में लाएं और स्लाइस को तलें।
छान लें, नमक और काली मिर्च डालें और गरमागरम परोसें।
क्रेडिट: फोटो: इमानुएल मेस्चिनी
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