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वीडियो: ईस्टर कोलंबा: अल्फोंसो पेपे के रहस्य और नुस्खा
2024 लेखक: Cody Thornton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 12:35
नाज़ियोनेल एन ° 2 के माध्यम से, हम में हैं संत'एगिडियो डेल मोंटे अल्बिनो (एसए), लत्तारी पर्वत की ढलानों पर, छोटे शहर की शुरुआत का संकेत देने वाले विशाल सड़क चिन्ह के ठीक पीछे एक बोतल हरी पृष्ठभूमि पर मुड़ा हुआ एक बड़ा "पी" खड़ा है।
("पी" पेपे के लिए खड़ा है, अल्फोंसो पेपे, जो आम तौर पर खट्टे फल, वेसुवियस से फल, सिलेंटो से अंजीर, गिफोनी और भैंस मक्खन से हेज़लनट्स जैसे दक्षिणी अवयवों के लिए धन्यवाद, गुरुत्वाकर्षण के केंद्र को स्थानांतरित कर दिया है क्लासिक मिलानी पैनटोन दक्षिण में, लोम्बार्ड कोहरे के पेस्ट्री शेफ से इटली में सर्वश्रेष्ठ की प्रधानता की चोरी)।
सीढ़ियों की उड़ान और फिर चमत्कारों की प्रयोगशाला के लिए नीचे।
मुझे थोड़ी देर हो गई है क्योंकि मैं एक पिस्ता क्रोइसैन की तरह खाता हूं पेपे पेस्ट्री की दुकान उसका अपना कर्मकांड है, उसका अपना स्वाद है।
और फिर खाली पेट फिल्म करना मुझे बहुत जोखिम भरा लगा।
अल्फोंसो पेपे पहले से ही कुछ घंटों के लिए काम पर रहा है, मुस्कुराता हुआ दरवाजा खोलता है और आवश्यक परिचय देता है:
"देखो, यह मेरा बच्चा है, इसके बिना कबूतर नहीं उड़ते।"
स्टील के वर्कटॉप पर, इसका मदर यीस्ट, एक बच्चे के रूप में उठाया गया, एक टक कवर के साथ पूरा हुआ।
कठोर, विस्फोटक, यह लगभग भयावह है।
मास्ट्रो पेपे ने लगभग 30 साल पहले अपने चाचा गेटानो के पिछले कमरे में पेस्ट्री शेफ के रूप में अपना करियर शुरू किया, फिर महान स्कूल, एल'एटोइल, कास्ट अलीमेंटी, अत्यधिक सम्मानित इगिनियो मस्सारी के दरबार में।
Ecol में फ्रेंच अनुभव, पाठों के साथ अकिल ज़ोइया और मौरो मोरंडिन, बेजोड़ खमीर चार्मर्स।
1995 में वह में शामिल हुए इतालवी पेस्ट्री मास्टर्स अकादमी, कबूतरों के लूप में प्रवेश करता है और जैसे, उनका अध्ययन करता है, उन्हें सुधारता है, उन्हें कभी नहीं छोड़ता है।
"मैं उन खमीर उत्पादों से थक गया था जो खराब सामग्री से बने थे, अधिक से अधिक बिस्कुट, कठोर कैंडीड फल और सूखे किशमिश से भरे हुए"।
कुछ साल पहले बोर्बोन पैनटोन इटली का सबसे अच्छा, उस नरम और नशीले, बहुत पीले टुकड़े के साथ, आटे की बनावट जो लगभग एक हस्ताक्षर है, मक्खन की गोलाई और कैंडीड फल की सुगंध के बीच सही संतुलन।
वह पेडस्टल पसंद नहीं करता है, लेकिन वह हमेशा हर सूची में सबसे ऊपर होता है, टीवी पर और सोशल मीडिया पर हिंडोला, वह प्रिस्को और ग्यूसेप के साथ प्रयोगशाला में (थकाऊ) दिनों को पसंद करता है:
"छुट्टी से पहले की अवधि में हम सुबह 6 बजे खमीर को ताज़ा करना शुरू करते हैं और देर रात को समाप्त करते हैं"।
कुछ अवयवों की ख़ासियत के अनुसार, व्यंजनों को लगातार कैलिब्रेट करते हुए, वर्षों से समेकित एक संतुलन (आटा साल-दर-साल बदलता है, खमीर जीवित है, लगातार बदल रहा है)।
इनमें से एक व्यंजनों आप इसे नीचे पा सकते हैं, सबसे अच्छा, बिना फिल्टर के, स्टेप बाय स्टेप समझाया और एक में अमर वीडियो.
एक पेशेवर के इशारों का निरीक्षण करें, सानना मशीन के हाथों को डुबाकर सम्मोहित न करें और चक्करदार पदार्थ पर नजर रखें।
बेवकूफों का फिगर बनाना एक पल है, मैं आपको बताता हूं।
पारंपरिक कोलंबिया
1 किलो. के 8 टुकड़ों के लिए खुराक
प्राकृतिक खमीर: जलपान
06:00:00 पूर्वान्ह
1. क्लासिक "बाथ" के साथ आगे बढ़ें, प्राकृतिक खमीर को स्लाइस में काटकर और इसे गर्म पानी और थोड़ी चीनी (1 ग्राम प्रति लीटर) के घोल में डुबोएं।
जब खमीर सतह पर आ जाता है तो यह निचोड़ने के लिए तैयार होता है और इसमें 30% पानी, 1 भाग मैदा और 1 भाग खमीर मिलाया जाता है।
सब कुछ 28 ° -30 ° पर सेल में स्थानांतरित हो जाता है।
सुबह के 09:30
2. दूसरे जलपान के साथ जारी रखें, खमीर को अपने वजन के 50% के साथ पानी में मिलाएं, हमेशा 1 भाग आटा और 1 भाग मदर यीस्ट।
इसे नियंत्रित तापमान वाले वातावरण में वापस सेल में डाल दिया जाता है।
दोपहर 2.00 बजे
3. जलपान चरण का समापन उसी ऑपरेशन (बिंदु 2) को दोहराकर और अगले दिन के लिए खमीर के एक टुकड़े को अलग करके किया जाता है।
17:00
पहला आटा:
आटा 0 डब्ल्यू 360 - 380 | 2000 ग्राम
चीनी | 750 ग्राम
पानी | 1050 ग्राम
जर्दी | 250 ग्राम
मक्खन | 600 ग्राम
तरल मक्खन | 150 ग्राम
प्राकृतिक खमीर | 625 ग्राम
गर्म पानी (35°-40°) में चीनी घोलें, मैदा डालें और लगभग 10 मिनट तक गूंदें।
खट्टा जोड़ें, स्ट्रिंग करने के लिए छोड़ दें और दो बार, मरहम मक्खन, तरल मक्खन और अंडे की जर्दी का पायस शामिल करें।
30 मिनट के बाद, लगभग 12-14 घंटे (या वॉल्यूम तीन गुना होने तक) के लिए 30 ° पर सेल में स्थानांतरित करें, इसके साथ मिलाएं:
दूसरा आटा:
आटा 0 डब्ल्यू 360 - 380 | 500 ग्राम
चीनी | 375 ग्राम
नारंगी शहद | 250 ग्राम
जर्दी | 550 ग्राम
नमक | 25 ग्राम
मक्खन | 650 ग्राम
तरल मक्खन | 100 ग्राम
संतरे का पेस्ट | 600 ग्राम
कोकोआ मक्खन | 15 ग्राम
मेडागास्कर से वेनिला जामुन | 4 नहीं
बादाम पेस्ट क्यूब्स | 163 ग्राम
(1 भाग बादाम और एक भाग चीनी)
क्यूब्ड कैंडिड ऑरेंज | 1000 ग्राम
पहले आटे को मशीन में डालें और संतरे के आटे का पहला भाग डालें। फिर उसमें मैदा डालें, उसे गूंथने दें और उसी आटे का दूसरा भाग डालें।
एक बार जब सारी सामग्री मिल जाए, तो उसमें शहद डालें और मिलाएँ। वेनिला पल्प के साथ पहले मिश्रित चीनी को दो चरणों में मिलाएं, और एक बार अवशोषित हो जाने पर, दो / तीन चरणों में मक्खन और तरल मक्खन के साथ इमल्सीफाइड नमक और अंडे की जर्दी मिलाएं।
इस बिंदु पर, पिघला हुआ कोकोआ मक्खन जोड़ें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें, आटा को "घूंघट" बनने तक स्ट्रिंग करें (वीडियो का न्यूनतम 08:05)।
दो चरणों में कैंडीड संतरे और बादाम के पेस्ट के क्यूब्स डालकर आटा गूंथ लें।
आटा को काम की सतह पर स्थानांतरित करें और इसे लगभग 30 मिनट तक आराम दें।
लोई के टुकड़े (1 किलो के सांचे के लिए 950 ग्राम आटा) कर लीजिये, आटे को हाथ में घुमाते हुए (मिनट 8:44) बेल लीजिये.
रोटियों को पूरे सांचे तक बना लें और कपों के मध्य भाग में व्यवस्थित करें।
कबूतरों को 30 ° पर 6-8 घंटे के लिए एक खमीर कक्ष में रखें और फिर इसके साथ शीशा लगाएं:
पैनेटोन के लिए शीशा लगाना
संरक्षण: + 4 °
अवधि: 30 दिन
सामग्री:
कच्चे बादाम | 188 ग्राम
आर्मलाइन | 62 ग्राम
भुने हुए हेज़लनट्स | 125 ग्राम
चीनी | 1000 ग्राम
कोको | 25 ग्राम
मक्के का आटा | 25 ग्राम
आलू स्टार्च | 25 ग्राम
एल्बुमेन | 375 ग्राम
कच्चे बादाम | क्यू.एस.
चीनी अनाज | क्यू.एस.
सभी सामग्री को बारीक काट लें और अंडे के सफेद भाग को केवल हाथ से या ग्रहीय मिक्सर में ही डालें।
कबूतरों पर पोशाक (जो मोल्ड की मात्रा के तक पहुंच जाएगी) और बादाम और दानेदार चीनी की एक समान परत के साथ गार्निश करें।
180 ° पर 50 मिनट (1 किलो आकार के लिए) बेक करें, जैसे ही उन्हें ओवन से बाहर निकाला जाता है और विशेष लोहा के साथ कटार होता है (धातु की छड़ें बुनाई सुइयों से बदली जा सकती हैं)।
ठंडा होने दें और अगले दिन तक फैलाएं, पैक करें।
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