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वीडियो: ओस्टरिया फ्रांसेस्काना की पत्तियों का मिलेफ्यूइल: मेरे करियर की सबसे अविश्वसनीय मिठाई
2024 लेखक: Cody Thornton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 12:35
"तारांकित रेस्तरां से हमारे घर तक"। इस पोस्ट को इस तरह बुलाया जाना चाहिए था, झाड़ी के बारे में बताए बिना यह समझाने के लिए कि पेस्ट्री शेफ फ्रेंको अलबर्टी द्वारा आविष्कार किए गए पत्तों की मिलफ्युइल, मैसिमो बोटुरा के रेस्तरां, ला फ्रांसेस्काना डी मोडेना की ब्रिगेड द्वारा बनाई गई है, जिसमें पेस्ट्री शेफ फ्रेंको अलबर्टी भी शामिल है - अब तक खाए गए सबसे अद्भुत डेसर्ट में से एक- इसे घर के किचन में आसानी से रिप्रोड्यूस किया जा सकता है। दुर्भाग्य से, मामला यह नहीं है. बिल्कुल सामान्य ज्ञान, बजट और उपकरण की आवश्यकता नहीं है, मिठाई स्वयं, जबकि शानदार रूप से शांत, बहुत तकनीकी है, लेकिन पूर्णता, विचार से प्राप्ति तक, अभी भी बताया जाना था। बस इतना ही समझना है कि जिसे हम मीठा कहते हैं उसके पीछे कितना काम छिपा है।
तो मेरा अनुसरण करें, ऐसा करें क्योंकि इन दिनों फ्रेंको अलबर्टी ला7 पर बेनेडेटा पैरोडी के अतिथि हैं, या क्योंकि उन्होंने ओस्टरिया फ्रांसेस्काना को छोड़ दिया है और रोमाग्ना रिवेरा के साथ अपना खुद का रेस्तरां खोलने जा रहे हैं, भले ही विवरण अभी भी गुप्त हैं।
पत्तियों के मिलेफ्यूइल के लिए आपको क्या चाहिए
हेज़लनट क्रीम के लिए:
505 ग्राम क्रीम
300 ग्राम हेज़लनट पेस्ट (अर्ध-तैयार हेज़लनट उत्पाद जिसे तैयार या घर पर खरीदा जा सकता है)
100 ग्राम डार्क चॉकलेट
70 ग्राम कोकोआ द्रव्यमान (यानी बार में उपलब्ध 100% शुद्ध चॉकलेट)
120 ग्राम मक्खन
2.2 ग्राम नमक
मैं कैसे आगे बढ़ूं:
मैं मक्खन और कोको द्रव्यमान के साथ चॉकलेट पिघलाता हूं, फिर इसे हेज़लनट पेस्ट में जोड़ता हूं। इस बीच, मैं नमक के साथ क्रीम उबालता हूं और चॉकलेट को मिलाता हूं।
शाहबलूत क्रीम के लिए:
पके हुए चेस्टनट के 500 ग्राम
450 ग्राम पानी
50 ग्राम चीनी
1 ग्राम नमक
मैं कैसे आगे बढ़ूं:
मैं चेस्टनट पकाती हूं, उन्हें पानी, चीनी और नमक के साथ एक इमर्सन बीटर से फेंटती हूं।
कैम्पैनिन सेब क्रीम और मुल्तानी शराब के लिए:
रेड वाइन के 3 लीटर
12 कैम्पैनाइन सेब
दालचीनी
मोटी सौंफ़
लौंग
इलायची
वनीला
काली मिर्च
मैं कैसे आगे बढ़ूं:
मैं सेब को साफ और गड्ढा करता हूं, उन्हें बाकी सामग्री के साथ कम गर्मी पर पकाता हूं, तब तक जारी रखें जब तक कि शराब कुल का 1/3 न हो जाए। मैं सेब को छानता हूं और पुनर्प्राप्त करता हूं, शराब जोड़ने वाले टर्बो हैंड ब्लेंडर की मदद से व्हिस्क करता हूं, फिर से फ़िल्टर करता हूं और स्टोर करता हूं।
फेरारा की कद्दू क्रीम के लिए:
फेरारा का कद्दू
मैं कैसे आगे बढ़ूं:
मैंने कद्दू को टुकड़ों में काट दिया, मैं पूरी तरह से पकने तक ओवन में 100 डिग्री पर बेक करता हूं। मैं गूदे से त्वचा को साफ करता हूं और एक चिकनी क्रीम प्राप्त करने के लिए हैंड ब्लेंडर से फेंटता हूं।
लेमन जेल के लिए:
300 ग्राम नींबू का रस
50 ग्राम पानी
20 ग्राम चीनी
7 ग्राम पाउडर अगर अगर (डेलीसेटसेन स्टोर्स में बिक्री के लिए प्राकृतिक थिकनेस)।
मैं कैसे आगे बढ़ूं:
मैं सभी सामग्री को उबाल लेकर लाता हूं, उन्हें पानी और बर्फ के साथ एक कंटेनर में ठंडा होने देता हूं। मैंने इसे स्मूद बनाने के लिए हैंड ब्लेंडर से बीट किया।
मंदारिन कमी के लिए:
ताजा मंदारिन
मैं कैसे आगे बढ़ूं:
मैं एक मंदारिन निचोड़ता हूं और सामग्री को सॉस पैन में डालता हूं। थोड़ा टेंजेरीन जेस्ट को कद्दूकस कर लें और सॉस पैन में डालें। उबाल पर लाना। एक बार तरल उबलने के बाद, मैं गर्मी बंद कर देता हूं। एक छोटे गिलास में, मैं थोड़ा सा कॉर्नस्टार्च और पानी मिलाता हूं। मिश्रण को सॉस पैन में डालें और फिर से उबाल लें जब तक कि मुझे कीनू का ध्यान न मिल जाए।
हरे सेब की कमी के लिए:
हरे सेब
गोली के रूप में विटामिन सी
मैं कैसे आगे बढ़ूं:
मैंडरिन की कमी के रूप में एक ही प्रक्रिया लेकिन ऑक्सीकरण से बचने के लिए विटामिन सी के अतिरिक्त के साथ।
टोपिननबुर पाउडर के लिए:
टोपिननबुर
मैं कैसे आगे बढ़ूं:
मैं जेरूसलम आटिचोक को उबलते पानी में पकाती हूं, इसे छीलती हूं और इसे 60 डिग्री सेल्सियस पर सूखने देती हूं, फिर इसे चूर्ण कर देती हूं।
तैयार सामग्री:
ट्रफल, मशरूम, वेनिला नमक
कुरकुरे पत्तों के लिए:
अच्छा हेनरी पत्ते
लाल तुलसी के पत्ते
शिसो (चीन और जापान में बड़े पैमाने पर उगाया जाने वाला एक जड़ी-बूटी जैसा पौधा)
रेड चार्ड
200 ग्राम अंडे का सफेद भाग
3 ग्राम आइसिंगग्लास
मैं कैसे आगे बढ़ूं:
मैं पत्तियों को साफ करता हूं और धोता हूं, इस बीच मैं ठंडे पानी में आइसिंगलास डालता हूं और अंडे की सफेदी को बैन-मैरी में 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करता हूं, इसिंग ग्लास को जोड़ता हूं। मैं अंडे की सफेदी में पत्तियों को दोनों तरफ से भिगो देता हूं, इस बात का ध्यान रखते हुए कि बहुत अधिक तरल जमा न हो, उन्हें एक प्लेट पर रखें और दोनों तरफ फिर से थोड़ी सी आइसिंग शुगर छिड़कें। मैं पत्तों को एक सिलपट (नॉन-स्टिक किचन मैट) पर रखता हूं और एक घंटे के लिए 65 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में रखता हूं, पत्तियों को दूसरी तरफ घुमाता हूं और एक और घंटे के लिए खाना बनाना जारी रखता हूं।
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