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अगर हिप्स्टर किचन में साइफन है, तो प्रेशर कुकर को मजबूती से पकड़ें
अगर हिप्स्टर किचन में साइफन है, तो प्रेशर कुकर को मजबूती से पकड़ें

वीडियो: अगर हिप्स्टर किचन में साइफन है, तो प्रेशर कुकर को मजबूती से पकड़ें

वीडियो: अगर हिप्स्टर किचन में साइफन है, तो प्रेशर कुकर को मजबूती से पकड़ें
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Anonim

अगली बार जब मैं प्रेशर कुकर के बारे में बात करने की अस्पष्टता से चुभता हूँ, तो मैं वचन के साथ एक चिन्ह लगाने का वादा करता हूँ रसोई 1.0 रोनर्स और साइफन द्वारा साज़िश करने वाले हिपस्टर्स को चेतावनी देने के लिए। इस समय के लिए, मुझे एक छोटे से तकनीकी उपकरण के लिए ओडी प्रदान करें, जो एक जीवन के लिए एक मध्यस्थ के रूप में आरोपित है, जिसे मैं उपयोगी और आधुनिक मानता हूं।

प्रेशर कुकर क्या है? ढक्कन के साथ एक कंटेनर, जो गैसकेट के लिए धन्यवाद, एक खाना पकाने कक्ष बनाता है जहां दबाव वायुमंडलीय दबाव से अधिक होता है।

वातावरण के दबाव में, जैसा कि हम जानते हैं, पानी 100 डिग्री सेल्सियस पर उबलता है। पारंपरिक बर्तनों में जो भाप बनती है वह खाना पकाने के कक्ष से स्वतंत्र रूप से निकलती है, इसलिए दबाव वायुमंडलीय मूल्यों और तापमान 100 डिग्री से अधिक नहीं होता है। सी. इसके बजाय, प्रेशर कुकर में भाप फंस जाती है, जिससे दबाव और तापमान बढ़ जाता है। बर्तन के अंदर, 15 साई (केवल एक वातावरण के ऊपर) वायुमंडलीय दबाव से ऊपर और लगभग 120 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है। ढक्कन पर वाल्व दबाव को नियंत्रित करने का काम करता है, इसे इन मूल्यों से अधिक होने से रोकता है।

प्रेशर कुकर के फायदे ठीक दबाव, तापमान और आर्द्रता के संयोजन से प्राप्त होते हैं जो तेजी से और अधिक समान खाना पकाने की अनुमति देते हैं (भाप शुष्क हवा की तुलना में बेहतर गर्मी का संचालन करती है)। और स्वाद में सुधार होता है क्योंकि वे पारंपरिक बर्तनों की तरह भाप से वाष्पित नहीं होते हैं।

क्या बहुत उन्नत लेकिन बहुत महंगे रोनर के लिए विश्वसनीय प्रेशर कुकर को प्राथमिकता देने के अन्य कारण हैं?

मैं तीन मिशेलिन सितारों और एक महान प्रशंसक के साथ हेस्टन ब्लूमेंथल, ब्रिटिश अभिजात वर्ग को उद्धृत करता हूं। 2004 की शुरुआत में, उन्होंने गार्जियन को बताया कि कोई भी उपकरण मांस शोरबा को बेहतर और तेज़ नहीं बनाता है।

प्रेशर कुकर की सफलता की कुंजी है माइलर्ड प्रतिक्रिया. रसोई में विज्ञान के अल्ट्रा के लिए एक आधारशिला, मूर्ति की प्रतिक्रिया 120 डिग्री सेल्सियस से ऊपर ही प्रकट होती है, यानी प्रेशर कुकर द्वारा पहुंचने वाला सीमा तापमान। यदि हम चाहते हैं कि यह 120 डिग्री सेल्सियस पर पहले से ही वाक्पटु हो, तो बर्तन को ढकने से पहले, सामग्री में जोड़ें सोडियम बाइकार्बोनेट, जिसमें घोल के pH को बढ़ाने का कार्य होता है। लक्ष्य तक पहुँचने में बहुत कम समय लगता है। वैज्ञानिक व्यंजनों का पवित्र पाठ, महंगा और आकर्षक आधुनिकतावादी भोजन, ठोस अवयवों के वजन के 0.5% की दर से बाइकार्बोनेट (एंग्लो-सैक्सन देशों में बेकिंग सोडा) जोड़ने का सुझाव देता है (तेल और मक्खन की गणना नहीं की जानी चाहिए)। दूसरे शब्दों में, यदि हम 1000 ग्राम गाजर का सूप बनाते हैं तो हम 5 ग्राम बाइकार्बोनेट मिलाते हैं। यह ध्यान में रखते हुए कि बेकिंग सोडा का एक चम्मच ठोस सामग्री के प्रति किलो 8 ग्राम से मेल खाता है, आपको केवल आधा चम्मच चाहिए।

आश्वस्त नहीं? आप सोच रहे हैं "लेकिन आप क्या चाहते हैं कि कुछ ग्राम बाइकार्बोनेट बदल जाए"। इस छोटी सी परीक्षा में मेरा अनुसरण करें।

परीक्षण

ब्लेंडर (ब्लेंडर) की मदद से, मैं दो प्रकारों में एक साधारण मशरूम सूप तैयार करता हूं: बेकिंग सोडा के साथ और बिना। जायके को तेज करने के अलावा, माइलर्ड प्रतिक्रिया एक सुखद सुनहरा पैलेट उत्पन्न करती है, इसलिए, यह समझने के लिए सूप के बीच रंग अंतर का निरीक्षण करने के लिए पर्याप्त होगा कि क्या माइलार्ड प्रतिक्रिया वास्तव में बाइकार्बोनेट के अतिरिक्त के साथ तेज हो गई है।

शिटेक
शिटेक

दोनों सूप के लिए सामग्री हैं:

500 ग्राम शिटेक मशरूम स्लाइस में कटा हुआ

2 सफेद प्याज (75 ग्राम प्रत्येक) बारीक कटा हुआ

2.5 लीटर सब्जी शोरबा

2 चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल

एक मुट्ठी कटा हुआ अजमोद

मैंने नमक नहीं डाला क्योंकि स्वाद के अलावा, यह घोल के पीएच को बदल देता। इसलिए हमारे पास 650 ग्राम ठोस तत्व हैं जो 3.25 बाइकार्बोनेट के अनुरूप हैं, इसलिए सिर्फ आधा चम्मच के नीचे।

सामग्री, दबाव
सामग्री, दबाव

बर्तन के 15 साई के दबाव तक पहुंचने के बाद मैंने दोनों सूपों को 20 मिनट तक पकाया (एक पिन द्वारा चिह्नित बिंदु जो दबाव के वांछित मूल्य तक पहुंचने पर उगता है)।

सूप, रंग
सूप, रंग

यहाँ परिणाम है। बाईं ओर की तस्वीर में, बिना बेकिंग सोडा का सूप। दूसरे में, बेकिंग सोडा के साथ सूप। दोनों तस्वीरें एक ही शटर और एपर्चर मान के साथ ली गईं, और उन्हें रखने के 2 मिनट बाद।

पैलेट अंतर बहुत ध्यान देने योग्य है। बिना बेकिंग सोडा वाला सूप ऐसा लगता है जैसे अस्पताल के कैफेटेरिया से निकला हो। स्वाद में अंतर माना जाता है, बाइकार्बोनेट के मामले में यह अधिक निर्णायक और सुखद है। नमक का उपयोग किए बिना, अंतर बेहतर माना जाता है।

बेकिंग सोडा मिलाने की यही तरकीब, सौते में भी माइलर्ड प्रतिक्रिया को तेज कर सकती है, लेकिन इसे कम से कम जोड़ दें, अतिरिक्त स्वाद को बुरी तरह बर्बाद कर सकता है। इसका असली फायदा यह है कि प्रेशर कुकर को बढ़ाने, शोरबा, सूप और मांस के कठिन कटौती की तैयारी में इसका उपयोग किया जाता है।

मेरे पास सबसे अधिक संदेह करने वालों के लिए भी एक उत्तर है, जैसे: "प्रेशर कुकर खतरनाक है, मैं रसोई को सिर्फ सूप के लिए Django सेट में नहीं बदलना चाहता"। ध्यान दें, अब स्टीमपंक वस्तुओं के बारे में बात नहीं करते हैं, आज प्रेशर कुकर की सुरक्षा प्रणालियाँ और भी बेमानी हैं। बेशक, आपको उन्हें जानने के लिए कुछ मिनट बर्बाद करने होंगे, और उपयुक्त पिन द्वारा इंगित वायुमंडलीय दबाव पर लौटने से पहले एक को खोलना निश्चित रूप से एक अच्छा विचार नहीं है। लेकिन रसोई में सुरक्षा नियमों का पालन करना हर उपकरण के लिए अभ्यास होना चाहिए।

तो, आप में से जो मेरे साथ प्रस्ताव का समर्थन करते हैं हम प्रेशर कुकर को रोनर्स पुसी और साइफन के आक्रमण से बचाते हैं “?

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