विषयसूची:
- सलामी और सोप्रेसा
- सियाउस्कोलो और कैम्पगनोलो
- सैन डेनियल हैम
- सोप्रेसटा, 'नदुजा, कैपोकोलो संक्षेप में'
- हंस सलामी
- कलंक
- सोप्रेसटाटा, कैपिकोलो, सॉसेज, पट्टिका, बेकन
- वेंट्रिसिना
- Cinta Senese. का Capocollo
- बेकन
वीडियो: सबसे अच्छा प्राकृतिक रूप से ठीक किया गया मांस: नाइट्राइट और नाइट्रेट जिन्हें आप बचाते हैं
2024 लेखक: Cody Thornton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 12:35
गुणवत्ता वाले कच्चे माल, प्राकृतिक परिरक्षक (मसालों, सुगंधित जड़ी-बूटियों, शराब, लहसुन, मिर्च मिर्च और इतने पर कमाना), उत्कृष्ट स्वच्छता की स्थिति, उत्पादन तापमान के लिए सम्मान, उम्र बढ़ने के लिए धैर्य की एक अच्छी खुराक और नमक की सही मात्रा वे हमें ठीक किए गए मांस में एडिटिव्स के उपयोग से बचाते हैं, अस्वस्थ, कुछ स्वादों के लिए जिम्मेदार जो बहुत अधिक चिह्नित हैं और एक लाल है जो कि डीटा वॉन टीज़ का मुंह भी नहीं है।
आइए कठिन भाग को रास्ते से हटा दें: यदि आपके पास अभी भी है, तो रसायन विज्ञान की पुस्तक को पुनः प्राप्त करें और नाइट्रस और नाइट्रिक एसिड की तलाश करें।
अगर, दूसरी ओर, मेरी तरह, आपने स्नातक होने के तुरंत बाद उस पुस्तक को बेच दिया, तो चिंता न करें। यहां आपको इसके बारे में जानने की जरूरत है नाइट्राइट और नाइट्रेट: के प्रश्न से निपटने के लिए न्यूनतम ठीक मांस के लिए उपयोग किए जाने वाले संरक्षक.
और पसंद करके उसके अनुसार व्यवहार करना आला कसाई और नए प्राकृतिक ठीक मांस.
सबसे पहले, कुछ कोड नाम: भाइयों E-250 और E-249 और दोस्तों की दूसरी जोड़ी E-251, E-252।
पहला - नाइट्राइट - नाइट्रस एसिड के सोडियम और पोटेशियम लवण हैं, दूसरा संबंधित लेकिन नाइट्रिक एसिड का है। प्रकृति में होने के कारण, वे दो कारणों से संरक्षित मांस और सॉसेज के प्रसंस्करण में उपयोग किए जाते हैं: वे मांस को लाल रंग (लंबे समय तक) बनाए रखने की अनुमति देते हैं और बोटुलिनम के उत्पादन को रोकते हैं, एक जीवाणु जो मनुष्यों के लिए घातक विषाक्त पदार्थ पैदा करता है।
इन शब्दों में इसे पढ़ने के लिए ऐसा लगता है कि नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स हमारी सलामी के संरक्षण की गारंटी देने के लिए अपरिहार्य हैं जो हम सभी को सीधे कटिंग बोर्ड पर इंतजार कर रहे हैं: वास्तव में ऐसा बिल्कुल नहीं है।
इसलिए आपको सुंदर हिस्से से पहले अंतिम उबाऊ स्पष्टीकरण देना होगा (जिन्हें दिलचस्पी नहीं है उन्हें अपने चाकू को तेज करने और रोटी काटने की अनुमति है। मैं भी करूंगा, लेकिन मैं सोडियम और पोटेशियम अणुओं के बीच में फंस गया हूं)।
कुछ स्थितियों में (पेट के अम्लीय वातावरण वाले) नाइट्राइट्स नाइट्रोसामाइन नामक कार्सिनोजेनिक पदार्थों को जन्म देते हैं। नाइट्रेट्स, अपने आप में इतने अच्छे हैं, - लार में मौजूद बैक्टीरिया के कारण - नाइट्राइट्स में बदल सकते हैं और हमें एक पल पहले की स्थिति में वापस ला सकते हैं।
यहां समस्या यह है: हम गुणवत्ता वाले ठीक मांस के प्रेमी खुद को ऐसे परिरक्षकों के सेवन से कैसे बचा सकते हैं जो बिल्कुल स्वस्थ नहीं हैं? और, पहले भी पूछने का सवाल है: क्या ई-250, ई-249, ई-251 और ई-252 का सहारा लिए बिना संरक्षित करना संभव है?
नैतिक सॉसेज के प्रिय प्रेमियों, उत्तर न केवल सकारात्मक है, बल्कि - अंत में हम सबसे स्वादिष्ट हिस्से तक पहुंच गए हैं - यह एक अवरुद्ध दुनिया में क्रांतिकारी प्रसन्नता की एक सूची को जन्म देता है जैसे कि ठीक किए गए मांस को एजेंडे में नोट किया जाना चाहिए।
इस अवसर के लिए अपनी लाल चेकर्ड मेज़पोश और शराब की कुप्पी बाहर लाएं: सही जांघ की तलाश करें, सबसे सुस्त चरबी और सबसे फ्री-रेंज सोप्रेसा।
सलामी और सोप्रेसा
बाज़ा प्राकृतिक रूप से ठीक किए गए मीट
हम टेरासा पडोवाना में हैं। Giovanni Bazza की प्रयोगशाला विनीशियन क्योर मीट का स्क्रूवेग्नी चैपल है: जो लोग हम पर ईशनिंदा का आरोप लगाते हैं, उनके लिए हम इसके विपरीत साबित करने के लिए तैयार हैं। वास्तव में, स्क्रूवेग्नी चैपल और प्रयोगशाला दोनों में तापमान को कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है।
जहां तक क्योर्ड मीट की बात है, जान लें कि यहां प्रिजर्वेटिव पर प्रतिबंध है, केसिंग प्राकृतिक है और बाइंडिंग हाथ से की जाती है। जानवरों को महान अनाज, मक्का, जौ और जीएमओ मुक्त गेहूं खिलाया जाता है और खेत के पास वध कर दिया जाता है।
उन लोगों के लिए जिन्होंने भूख से मतिभ्रम करने वाले सूअरों को देखते हुए गियोटो के भित्तिचित्रों को छोड़ दिया है, यहां कोशिश करने के लिए चीजों की एक सूची है: प्राकृतिक सलामी, लहसुन के साथ और बिना, सजातीय और मिश्रित वसा के साथ गहरा गुलाबी, जो तहखाने की तरह गंध करता है; और फिर, वह, रानी, उसकी महिमा ने उसे दबा दिया, लहसुन के साथ और बिना इस प्रस्ताव को भी: दुबला, कॉम्पैक्ट और सूखा।
ब्रेड या पोलेंटा अनिवार्य है।
फ़ॉसेटा 3, टेरेसा पडोवाना (पीडी) के माध्यम से बाज़ा प्राकृतिक मांस, कारीगर क्षेत्र
सियाउस्कोलो और कैम्पगनोलो
किंग नोर्सिनो
क्या आप उन पारिवारिक व्यवसायों को जानते हैं जो बताते हैं, जैसा कि विपणन विशेषज्ञ कहते हैं, "प्रामाणिकता और जुनून से बनी एक कहानी, गुणवत्ता और क्षेत्र के साथ बंधन"?
यदि आप यह सोचकर मुस्कुरा रहे हैं कि ये केवल व्यावसायिक रणनीतियाँ हैं, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि आप सियाउस्कोलो और रे नोर्सिनो के कैम्पगनोलो का स्वाद न ले लें, जो कि कंपनी की कंपनी है। विटाली परिवार: परिरक्षकों पर प्रतिबंध लगा दिया गया है और पहले की तरह कमाना किया जाता है।
जानवरों के लिए अनाज मालिकाना जमीन पर उगाए जाते हैं, सूअरों को एक वर्गीकृत खेत में फर्मो प्रांत में पैदा किया गया था बल्ला (सर्वश्रेष्ठ एविएबल तकनीक) और ऊर्जा के दृष्टिकोण से स्वायत्त, अक्षय स्रोतों (फोटोवोल्टिक) से ऊर्जा के उत्पादन के लिए धन्यवाद।
दोष नहीं खोज सका। जब तक आप निश्चित रूप से शाकाहारी नहीं हैं।
किंग नोर्सिनो, c.da Gualduccio, 13/14, सैन गिनेसियो (एमसी)
सैन डेनियल हैम
प्रोलोंगस
Ava. से Dok
आरिया डि फेस्टा के अवसर पर सैन डेनियल डेल फ्रूली जाने की कोशिश करें, जो हर साल फ्रीयुलियन सलामी के सम्मान में आयोजित किया जाता है: निकटतम पार्किंग स्थल जहां आप अपनी कार छोड़ सकते हैं वेनेटो में है और चलने में सक्षम होने का मतलब है लगातार दूसरों के साथ बहस. आगंतुकों.
इसलिए सलाह है कि पहले वहां जाएं और अपने आप को दो सर्वश्रेष्ठ उत्पादकों के सामने रोपित करें, जल्दी या बाद में वे दया करेंगे और अपने दरवाजे खोलेंगे: एक है Prosciuttificio Prolongo, 30 के दशक में जियोवानी द्वारा स्थापित एक कंपनी और अब उनके द्वारा संचालित है भतीजा।
दादाजी ने सैन डेनियल अनुशासन के प्रारूपण में योगदान दिया, इसलिए यह एक गारंटी है। दूसरा नाम Dok Dal'Ava है: स्मोक्ड, क्लासिक हैम को आज़माएं जो 16 महीनों में धूम्रपान किया जाता है, और फिर मुझे बताएं कि क्या आप कंपनी छोड़ सकते हैं। परिरक्षकों पर प्रतिबंध लगा दिया, बिल्कुल।
प्रोलोंगो, वियाल ट्रेंटो और ट्रिएस्टे, 129, सैन डेनियल डेल फ्रूली (उद्देश्य)
Dok Dall'Ava, वाया जेमोना, 29, सैन डेनियल डेल फ्रूली (यूडी)
सोप्रेसटा, 'नदुजा, कैपोकोलो संक्षेप में'
कालाब्रिया से काला
यह कैलाब्रियन काले सूअरों के प्रजनकों का एक संघ है, एक नस्ल जो 1970 के दशक में विलुप्त होने का जोखिम उठाती थी। उनके पास काले कोट, ब्रिसल ब्रिसल्स और उनकी आंखों पर बड़े लटके हुए कान होते हैं (सूअर, ब्रीडर नहीं)।
उत्पाद कैलाब्रियन सॉसेज परंपरा का सबसे अच्छा ध्यान केंद्रित कर रहे हैं: 'नदुजा, सोप्रेसटा और कैपोकोलो यात्रा के लायक हैं।
लेकिन सॉसेज और एक विशेष स्मोक्ड बेकन चेस्टनट के साथ उबले हुए।
Nero di Calabria, c.da Taverna (पियानो लागो), Paterno Calabro (CS)
हंस सलामी
मिशेल लिट्टामे
मिशेल लिट्टामे की कंपनी तक पहुंचने की कोशिश करें: जब मैं वहां था तो मैंने खुद को पडुआन ग्रामीण इलाकों में एक उपग्रह नेविगेटर की कमी को कोसते हुए शूटिंग करते हुए पाया। मनुष्य पूछते हैं, तो छाया भी नहीं।
मिशेल लिट्टामे खुद को कुछ कलहंस तक सीमित नहीं रखता: वह उनके साथ वैसा ही व्यवहार करता है जैसे शिक्षक किंडरगार्टन के बच्चों के साथ करते हैं, उन्हें गले लगाते हैं और उनसे बात करते हैं। और वह उन्हें सचमुच दूध और मधु पिलाता है। यही कारण है कि इसके हंस के मांस में एक अप्रत्याशित मिठास होती है, फिर से परिरक्षकों के बिना।
जितना हो सके उतना स्वाद लें: स्मोक्ड ब्रेस्ट, कटा हुआ हंस ब्रेस्ट, पोर्क, स्टफ्ड नेक और सलामी।
यदि आप भाग्यशाली हैं, जैसा कि मेरे साथ हुआ, एक बार जब आप चले जाते हैं, तो आप मिशेल को कुछ कलहंस की कंपनी में देखेंगे, जो आपको प्यार से बधाई देता है। एक ऐसी छवि जिसके लिए बंडारस और उसकी रोसीता ईर्ष्या से मर सकते थे।
लिट्टामे, डोसो के माध्यम से, 2, सेंट'अर्बनो (पीडी।
कलंक
कार्ल बर्नार्डिक
यदि आप नहीं जानते कि इस गर्मी में छुट्टी पर कहाँ जाना है, तो एक टिप: ब्रूनिको। पहाड़ और पकौड़ी खुली बाहों के साथ आपका इंतजार करते हैं, लेकिन वहां जाने का मुख्य कारण कार्ल बर्नार्डी का धब्बा है।
यदि आप ब्रूनिको में सेंट्रल के माध्यम से चल रहे हैं, तो एक निश्चित बिंदु पर आपके साथ एक जिज्ञासु बात होगी: आप एक गहने की दुकान से आने वाले धब्बे के इत्र से आकर्षित होंगे: ठीक है, यह बिक्री का बिंदु है।
बहुत साफ-सुथरा, आलीशान और बहुत भीड़भाड़ वाला (विशेषकर रोमनों द्वारा): धैर्य रखें, क्योंकि दुकान सहायकों को भ्रम पसंद नहीं है।
कार्ल बर्नार्डी, वाया अटक 6I-39031 ब्रूनिको (बीजेड)
सोप्रेसटाटा, कैपिकोलो, सॉसेज, पट्टिका, बेकन
कैस्टेलुसियो के स्वाद
हम कास्टेलुसियो में पोलिनो नेशनल पार्क में हैं।
और यहां तक कि बेसिलिकाटा भी अपनी उत्कृष्टता का दावा कर सकता है: सोप्रेसेट, कैपिकोलो, तकिए। सूअरों को राष्ट्रीय उद्यान में पाला जाता है और एकमात्र संरक्षक Peperone di Senise PGI और जंगली सौंफ हैं।
पिसी हुई काली मिर्च के साथ अनुभवी मीठे सोप्रेसटा और पट्टिका का प्रयास करें।
कैस्टेलुसियो के स्वाद, सी. दा पिएत्रा सासो, कास्टेलुसियो इनफेरिओर (पीजेड)
वेंट्रिसिना
Tratturo. के फार्म
हम अब्रूज़ो में हैं, वास्तिस क्षेत्र में। उत्कृष्टता का एक उत्पाद और इटली में सबसे महंगे ठीक किए गए मीट में से एक है वास्तिसे का वेंट्रिसिना (मैं इसे दोहराता हूं ताकि इसे टेरामो के साथ भ्रमित न किया जाए, जो तब लड़ाई शुरू करता है)।
यह एक बार घर पर बरनी में और स्टाल में उठाए गए सूअरों के साथ साल भर प्रोटीन के स्रोत के रूप में बनाया जाता था। रहस्य सूअर का मांस और मीठा और मसालेदार कीमा बनाया हुआ काली मिर्च, सौंफ़ के बीज (और काली मिर्च) पर आधारित है।
यह एक कुलैटेलो जैसा दिखता है, लेकिन एक बार कटा हुआ यह एक मोटे अनाज का आटा दिखाता है, जो मीठी मिर्च के कारण चमकीले लाल रंग का होता है। स्वाद एक ही समय में मीठा और मसालेदार होता है।
इसके राजदूत लुइगी डि लेलो हैं, जो एकेडेमिया डेला वेंट्रिसीना के संस्थापक हैं।
ट्रैटुरो के फार्म, सी। रागना 59, स्कर्नी (सीएच) से
Cinta Senese. का Capocollo
पोडेरे बायोअमीता
पोडेरे बायोएमियाटा सिंटा सेनीज में सबसे बड़ा इतालवी जैविक फार्म है। वैल डी'ऑर्सिया और मोंटे अमीता के बीच स्थित, यह सूअरों को खुशी से इधर-उधर भटकता हुआ देखता है, जो अब परमानंद के साथ मिश्रित स्वीकृति की स्थिति में है।
प्रमुख उत्पाद कैपोकोलो है: इसे चियांटी में नमक, काली मिर्च और विभिन्न मसालों के साथ कुछ दिनों के लिए मैरीनेट किया जाता है। लगभग 5/6 महीने की उम्र में, यह टस्कन नमक मुक्त रोटी में अपना आदर्श साथी पाता है।
सूअरों से बहुत अधिक आसक्त न हों, जो तब मेरे लिए शाकाहारी बन जाते हैं।
पोडेरे बायोएमियाटा, कैसले जिआर्डिनेटो डि सोपरा, कास्टिग्लिओन डी'ऑर्सिया (एसआई)
बेकन
जियानेली क्योर मीट
पूरा शीर्षक "जड़ी-बूटियों के साथ बेकन" होगा। और फिर सोप्रेसटा, मीठी पपरिका में टेंडरलॉइन …
Salumicio Giannelli ने शहद, लाल शिमला मिर्च, सफेद शराब, पके हुए अंजीर के पक्ष में संरक्षक और एंटीऑक्सिडेंट पर प्रतिबंध लगाने का फैसला किया है। यह सब सामान, जो पहले से ही अपने आप में अच्छा है, सूअर के मांस से बनाया जाता है।
मैं आपके बारे में नहीं जानता, लेकिन जैसे ही मैं यहां समाप्त करता हूं, मैं ऑनलाइन कंपनी से जुड़े बी एंड बी की तलाश करता हूं।
सलूमी जियाननेली, वाया कार्डुची, 17-19, ट्रोइया (एफजी)
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